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探寻威海非遗:胶东回水咸鱼干 人间至味是微咸

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冬至时节,不少胶东人家又挂起串串鱼干,密密匝匝,满满的咸香随风舞动,成为一道浓郁的渔家风景。

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 回水咸鱼干(孙文东摄)

长在海边的胶东人敢闯敢干,他们对大海的爱憎,也有滋有味地流淌在舌尖上。回水咸鱼干正是胶东渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺制成,以回水咸鱼干为代表的海味构成了“胶东基础味道”。

省级非物质文化遗产胶东回水咸鱼干传统制作技艺传承人张智说,越是离大海近,越是钟爱去繁求简的原本滋味。历经上千年的历史“晾晒”,那抹回水咸鱼干特有的“微咸”,已成为渔家餐桌上不能少“基础味道”。

香飘千年 “好饭食”饱含“胶东情”

这几天,52岁的张智忙开了,独自一人一上午就晒起上百条鲅鱼。“这些鲅鱼是从昨个去码头上挑来的,昨晚冻了一夜,现在下刀最顺手,去除内脏后就可以腌制了……”一边介绍,张智朝着鱼鳍中线就是利落一刀、一气呵成。

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 第一步,将鱼切开(杨正摄)        

回水咸鱼干共有七道繁复精细的制作工序:选材、处理、腌制、淡化、晾晒、回水。前后需要近一个月的时间,每一道工序都马虎不得。

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第二步,清洗(杨正摄)

为了选到鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、鱼体表面没有划伤的原材料,每一条鲅鱼张智都得仔细打量几番。

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第三步,将撒上海盐的鲅鱼放在专用缸内腌制12至24小时(杨正摄)

胶东回水咸鱼干最开始不是改善生活,而是为了方便渔猎。荣成渔家依海而居,渔猎而存。打上岸的渔获,一部分会做成咸鱼干以便储藏,在没有盐和蔬菜的情况下,几片咸鱼下肚,就能补充盐分和体力。

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第四步,用海水冲洗晾晒后的鱼体(孙文东摄)

雍正年间,荣成张氏家族的张守祯深谙回水咸鱼干传统制作的技艺精髓,被当地人称之为“咸鱼张”,也就是胶东回水咸鱼干传统工艺的第一代传人。第七代传人张智是爷爷张玉春手把手传授的,每年初冬,制作回水咸鱼干成为爷孙俩默契十足的一件乐事。张智说:“俺爷是‘老书香’,我十几岁的时候就背个箩筐跟在爷身后去海边,框里满是需要回水的咸鱼干。”

“回水”赋予了咸鱼干全新的滋味。所谓回水,就是用海水对半成品的鱼干进行多次冲洗再晾干,使干化的鱼品很自然的回归于原汁原味。回水后的咸鱼干可以保持新鲜的色泽,松软的肉质,因为被海水冲刷,盐分低、不苦涩,吃起来口感筋道、绵密爽滑,还有鲜鱼没有的特殊香气。煎、炒、蒸、炸、烤,昔日农家的好饭食,今日仍然上得了大席面。胶东菜系中,最让人难忘菜莫过于“咸鱼就粑粑”。

如今的胶东回水咸鱼干与当地食俗、渔俗、民俗愈发相伴相生。腌咸鱼、吃咸鱼、待客用咸鱼,咸鱼成了胶东人家的必备食品,具有浓厚的地方色彩,有着饮食文化的特点和属性,体现着浓郁的胶东民俗。

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从鲅鱼腮部取出完整内脏(杨正摄)

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用竹签将腌咸的鲅鱼穿起来,使鱼体平整(杨正摄)

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将穿好竹签的鲅鱼用绳子绑住鱼尾,挂在网架上晾晒(孙文东摄)

如今的胶东回水咸鱼干,老辈人吃个忆“咸”思甜,年轻人吃个慰藉乡愁,外地人吃个风土民俗,本地人吃个熟悉滋味。那丝丝萦绕在舌尖的胶东“老味道”,便足以俘获人心……品一口胶东回水咸鱼干,一千个人心中有一千种滋味,而用张智的话来说便是——人间至味是微咸。 

胶东回水咸鱼干的“前世今生”

回水咸鱼干的制作技艺有着悠久的历史,据传早在远古时期,先民就有了渔猎生活,掌握了鱼的烧、煮、蒸、晒等简单吃法,荣成境内多处贝丘遗址为其提供了佐证。

据传,秦统一六国后,徐福两次随驾东游成山,寻找长生不老药,在当地渔民中学到腌制咸鱼的技术。徐福于秦始皇二十八年(前219年)率童男童女数千人来到“日本平原广泽”,他感到当地气候温暖、风光明媚、人民友善,便把农耕、捕鱼、沥纸和腌制咸鱼等技术传授给当地百姓。

明代,荣成成为重要的军事要塞,设有卫、所、寨、墩。据记载,当时咸鱼干成为军人重要的食品之一,尤其军队远征,在没有食盐和菜的情况下,吃几片咸鱼干就可以补充体内盐分,增强体力。

在明清时期,回水咸鱼干传统制作技艺已经初具规模,很多渔民都将从海上打的鱼制作成咸鱼,然后出售,渐渐地,回水咸鱼干成了当时胶东沿海一带的特色美食。

据张氏家谱记载,雍正年间,张智祖上老太爷张守祯便开设了咸鱼铺子,他腌制的回水咸鲅鱼干在当地乃至周边沿海地区都享有盛誉,被当地人称之为“咸鱼张”。

新中国成立后,这项传统技艺有了更广泛的发展,胶东沿海一带制作回水咸鱼干、食用回水咸鱼干已经形成了当地的渔俗、民俗、食俗,流传沿袭至今。


来源:文明威海